Какие кислоты содержатся в винограде?

• Свойства
• Кислота и сахар
• Разновидности
• Виноградная и яблочная кислота
• Еще кислоты

Кислота в винограде – неотъемлемая составляющая его плодов, образуясь при дыхании растения, играет роль в обмене веществ, принимает участие в бродильных процессах при приготовлении сусла и вина. От концентрации и пропорции ее в плодах и вине зависит вкус и качество продуктов переработки винограда.

Виноградная кислота влияет на качество продуктов виноделия

Свойства

Состав кислот в винограде многообразен, список насчитывает десятки различных видов. Они являются результатом неполного окисления аминокислот и сахаров, вносят вклад в сложные реакции биосинтеза углеводов, жиров и белков. 

Кислоты в винограде играют огромную роль, они фигурируют в метаболических процессах, принимают основное участие в изготовлении вин и продуктов переработки ягод:

• благодаря им, в сусле снижается число патогенных бактерий;
• создается благоприятная среда для работы винных дрожжей;
• органичное соотношение с сахарами создает неповторимый вкус напитка.

В плодах кислоты распределены неравномерно, их количество и состав в процессе роста, созревания винограда и производства вин постоянно меняется, кислотность снижается:

• при созревании;
• при длительном хранении;
• термической обработке;
• это происходит в связи с окислением некоторых видов кислот;

• выпадения некоторых солей в осадок, как в случае с винной кислотой при образовании винного камня;
• по причине разложения их бактериями, (на яблочную воздействуют бактерии молочнокислого ряда, превращая ее в спирт и углекислый газ).

Часто они дополняют друг друга, удаляя негативные свойства некоторых видов.

Кислотность винограда влияет на качество сусла

Кислота и сахар

Большая масса кислоты наблюдается в недозрелом винограде, во время созревания начинает увеличиваться количество сахара, параллельно идет их расщепление. При отсутствии реакций, вино пить было бы невозможно. Но совсем исчезнуть она не должна, от этого компонента зависит главный показатель вкуса – кислотность вина:

• при их излишке, они удаляются различными методами;
• при недостаточном количестве, а это встречается реже, показатели увеличивают за счет подкисления лимонной и винной кислотой или совмещают с другими сортами, имеющими высокий кислотный статус.

На юге высокая сахаристость белого винограда, повышающаяся при жаркой погоде, порой является недостатком, от этого вино становится тяжелым и вкус его теряет многогранность, поэтому иногда используется метод подкисления сусла. Там внимательно наблюдают за тем, чтобы кислотность из винограда не исчезла, ее оптимальное содержание составляет от 7 г до 10 г на литр, только для некоторых вин делают исключение

Чем регион теплее, тем сахаристость выше, но разложение кислот и выделение сахара не всегда идет одинаково. На темпы реакций влияет погода, ночная прохлада.

Количество сахара в винограде зависит от солнечной погоды

Разновидности

Главные кислоты, находящиеся в винограде, – винная и яблочная, их объем, более 90% от всех кислот, находящихся в плодах. Вкусовые качества вина связаны с пропорциями этих двух составляющих, если они приближены к соотношению 2:1, вино будет чрезвычайно кислым, вкус его будет далек от совершенства. Если повысить массу винной до 3 и выше, то продукт получится высокого качества, с гармоничным ароматом и вкусом.

Пропорция виноградной и яблочной кислот влияет на качество виноа

Виноградная и яблочная кислота

Виноградная кислота – продукт, единственным источником который является ягоды винограда, в его составе она самая энергичная и значимая. Обладает приятным и мягким оттенком вкуса, ее повышенное содержание ценится виноградарями. Она принимает основное участия в химических процессах, определяет конечный вкус продукта. Винная кислота встречается в 4 ипостасях, химический состав всех видов одинаков, но имеет разные физические свойства.

Яблочная кислота является более агрессивной, ее присутствие не оказывает такого воздействия, как винная, но при высокой концентрации в ягодах она создает сложности при создании вин. Если ее много она испортит вкус, сделает его слишком жестким. Иногда приходится устранять излишки при помощи химии.

В белых сортах ее присутствие допускается в незначительных дозах, производители считают, что для молодых вин с фруктовыми оттенками вкуса она придает свежесть и дерзость.

Концентрация яблочного элемента зависит от нескольких факторов:

• количество ее определяется принадлежностью к сорту винограда, есть виды, в которых ее содержание высоко.
• интенсивность ее образования связана с погодой: жаркое лето не дает ей накапливаться в плодах, холодное, способствует увеличению ее количества.

Данный химический вид активно участвует в дыхании растения, поэтому ее в незрелых плодах много: до 15 г на 1 кг, ко времени созревания ее концентрация уменьшается до 5-2 г.

В местах с прохладным климатом ее больше, концентрация повышается на юге, если стоит прохладная погода. Во время приготовления вина кислотность понижается при действии дрожжей и бактерий, она превращается в молочную кислоту и иные компоненты брожения.

Кислотность винограда влияет на цвет вина

Еще кислоты

Сложные биохимические реакции в плодах и вине происходят благодаря многообразию кислот, к основным, содержащимся в них, относятся:

• Уксусная кислота, в конечном продукте ее немного, она формируется под воздействием молочнокислых бактерий из глицерина и сахаров винной кислоты, из спирта под влиянием уксусных бактерий. Вместе с этиловым спиртом не дает развиваться бактериям. Замедляет окислительно-восстановительные реакции, не дает железу интенсивно окисляться, препятствует развитию помутнений.
• В соке ягод лимонная кислота есть в незначительном количестве, при недостатке кислотности ее добавляют для увеличения, в вине она растворяется хорошо, не образуя солей, дающих осадок.
• Немного в ягодах янтарной кислоты примерно 0,07 до 0,2 г на 1 кг, ее содержание снижается с наступлением фазы спелости.
• Щавелевая. Она присутствует в клеточных тканях ягод, создавая кристаллы, в сусле тоже обнаружена.
• Винная кислота окисляясь, образует диоксифумаровую кислоту, она способствует прекращению окислительных реакций. В составе вина ее количество незначительное, но в изготовлении качественных вин, ее значение нельзя переоценить, от нее зависят конъектурные процессы, которые обуславливают вкус и букет напитка.

В винах присутствуют и ароматические фенокислоты, к основным относится:

• ванилиновая;
• оксикоричная;
• галловая;
• сиреневая.

Этот отряд простых фенольных соединений присущ светлым и красным винам, сочетает свойства ароматических соединений и кислот. Теряя воду, он помогает создать винам гармоничный вкус.

Кислотность винограда снижает ферменты окисления, придает виноградным напиткам свежесть, помогает приобрести лучшие цветовые оттенки, помогают марочным винам дозреть и приобрести качество и неповторимость.