Рецепты заготовки грибов на зиму (белые, сыроежки, свинухи)

Бывалые грибники знают: конец лета и сентябрь – горячая пора заготовки белых грибов на зиму. Разнообразие видов грибов даёт широкий простор для кулинарного творчества, а грибная кулинария – неограниченные возможности удовлетворения самых изысканных вкусов рецептами, как закрыть грибы сыроежки и свинухи, а также заготовить на зиму белые грибы.

Содержание

• Заморозка сырых грибов
• Сушка грибов
• Маринование грибов. Два рецепта
• Засолка грибов. Три рецепта.
• Свинушки. Это следует знать
• Как замариновать белые грибочки: видео
• Заготовки на зиму из грибов: фото

Белый гриб или боровик считают самым ценным грибом. Белые грибы в зиму сушат, замораживают, маринуют и солят — они в любом виде хороши. Сыроежки и свинухи при таком способе заготовке уступают по качеству, потому что шляпка у них устроена по-другому, она пластинчатая.

Белые грибы — одни из самых ароматных и полезных

Заморозка сырых грибов

Заморозка в сыром виде – это самый простой рецепт заготовки белых грибов в зиму. Выбирайте свежие молодые грибочки. Предварительно их нужно почистить, помыть и подсушить в дуршлаге или на полотенце, иначе при заморозке они слипнутся. После этого разложить на поддоне тонким слоем и отправить в морозилку, через несколько часов можно будет переложить грибы порционно по пакетам или пересыпать в контейнеры.

Если у вас места в морозилке не так уж и много, то замораживайте грибы, предварительно порезанные на кусочки. Размораживать рекомендуется просто переложив грибы в холодильник.После разморозки использовать их нужно сразу. Также нельзя повторно замораживать грибы, иначе получите бесформенную кашу.

Заморозить грибы можно целыми, если они мелкие, или кусочками, если более крупные

Заморозка отварных или жареных грибов

Если у вас есть сомнения в качестве продукта и вы хотите подстраховаться, то перед замораживанием можно отварить грибы несколько минут, а затем заморозить. Можно обжарить на растительном масле, пока из них не испарится влага, остудить и разложить по пакетам. Такие грибочки подойдут зимой для пирогов, голубцов и даже пельменей.

Сушка грибов

При этом способе обработки получается наиболее ценная грибная продукция. Сушёные грибы зимой могут разнообразить ваш как постный, так и скоромный рацион. Идеально для этих целей подходят именно белые. При сушке они сохраняют свои ценные питательные свойства, не вызывают тяжести в желудке и легче усваиваются организмом. Процесс сушки усиливает грибной аромат, поэтому блюда из них получаются ароматнее, а вкус насыщеннее.

Просушивать грибы всегда нужно в один слой

Для сушки можно использовать:

• специальные сушилки для фруктов и овощей;
• духовой шкаф;
• солнце и воздух.

Перед сушкой грибы перебирают, очищают от мусора и грязи, но не моют. Затем режут на пластинки по 1,5 см. Теперь можно нанизать на шпагат и развесить на балконе, либо просто разложить тонким слоем на бумаге. Погода должна быть тёплой и солнечной.

Главные условия при сушке грибов – хорошая циркуляция воздуха, способствующая удалению воды и умеренная температура, особенно в начальный период. Для белых грибов лучшая температура при которой они подвяливаются в начале  — 45-55°C. Затем температуру можно повысить до 60°C.

Сушеные белые грибочки

При более высоких температурах грибы могут «помокреть», то есть испечься. При этом мякоть внутри становится тёмно-бурой, а не белой, как у правильно высушенных грибов. Белый гриб с потемневшей мякотью шляпки или ножки в пищу лучше не использовать, потому что при неправильной сушке образуются вещества, вредные для человека. Они могут вызвать расстройство пищеварения и даже отравление.

Хорошо высушенные грибы должны иметь сильный аромат, гнуться легко, не крошиться. Хранят готовые сушёные грибы в банках с крышкой в прохладном месте.

Совет! Если вы пересушили грибы, не расстраивайтесь, сделайте из них грибной порошок и используйте, как приправу.

Маринование грибов. Два рецепта

Этот рецепт приготовления сыроежек и белых грибов в зиму наиболее распространён и приемлем для домашних условий. Для маринования отбирают молодые крепкие грибочки приблизительно одного размера, взрослые тела при варке расползаются на отдельные волокна.

Мариновать грибы можно целыми или частями

Рецепт 1

Тщательно вымываем грибы. Крупные разрезаем на части, чтобы они по размеру соответствовали молоденьким и закладываем в холодную подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы на срезе они не темнели. Воду следует подсолить из расчёта 40 г соли на 1 л воды. Варим грибы 30 мин с начала кипения, пену убираем шумовкой. Теперь наполняем отваренными грибами стерилизованные банки, заполняя их на ?. И заливаем горячим маринадом:

• 35 г 9% уксуса;
• 1-2 лавровых листа;
• 3-4 горошины чёрного перца;
• 1 гвоздика;
• неполная чайная ложка сахара из расчёта на 1 кг грибов;
• 300-350 г воды на одну литровую банку.

Накрываем банки крышками и стерилизуем 30-35 мин. Закатываем.

Готовые на зиму грибочки

При этом способе маринования грибы выглядят очень красиво в прозрачном и светлом маринаде, но они менее вкусны и ароматны, потому что много полезных веществ остаётся в неиспользованном отваре.

Рецепт 2

Более вкусной заготовка получается, если использовать и отвар. При этом грибы предварительно отваривают в течение 4-5 мин, откидывают на сито и помещают в ёмкость с чистой солёной кипящей водой. Продолжительность варки такая же, как и в первом рецепте, но за 2-3 мин до окончания в кастрюлю с кипящими грибами добавляют все специи. Расфасованные в банки грибы заливают маринадом, в котором они варились, стерилизуют и закрывают. При этом маринад бывает не столь чист и прозрачен, зато грибы очень ароматные и вкусные. Употреблять можно в пищу через 4-5 дней.

Засолка грибов. Три рецепта.

Солёные грибы по своим вкусовым и пищевым достоинствам превосходят маринованные, потому что сохраняют все свои полезные свойства. А в процессе молочнокислого брожения даже обогащаются некоторыми витаминами и несколько размягчается почти не перевариваемая грибная клетчатка.

Грибы соленые

В жаркую погоду грибы лучше засаливать горячим способом. Преимущество этого способа в том, что продукт становятся более упругими, не ломается, что особенно актуально для сыроежек. Есть несколько способов засолки: сухой, холодный, горячий.

Ингредиенты для рецепта засолки:

• 40-45 г соли на 1 кг грибов;
• приправы: укроп, листья чёрной смородины, лавровый лист, чеснок.

Сухой засол

Сначала грибы вымачивают на протяжении 2-3 дней в растворе поваренной соли 3% в затемнённом прохладном месте. Раствор должен покрывать грибы полностью и для этого нужно сверху положить гнёт. Дважды в сутки раствор меняют. Вымоченные грибы достают и дают стечь.

Грибы во время засолки

На дно приготовленной эмалированной ёмкости складывают специи и насыпают тонкий слой соли. Грибы ножками вверх кладут слоями 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и специями. На верхний слой грибов насыпают соль и специи, сверху кладут гнёт.

Ёмкость с грибами ставят в затенённое прохладное помещение. Когда перестанет выделяться пена, нужно перенести грибы в холодное место, так как в тёплом они могут перекиснуть. Если нет холодного помещения, то можно расфасовать грибы в банки, пастеризовать и закатать для использования зимой.

Внимание! Нельзя использовать для гнёта кирпич, железо. Лучше всего подойдёт дерево.

Холодный засол

В данном рецепте каждый слой пересыпают половинной дозой соли (20-25 г на 1 кг грибов) и перекладывают специями. Заполненные доверху ёмкости заливают подсоленной прокипячённой и охлаждённой водой. Соли берут оставшуюся половину, чтобы её общее количество составляло 40-45г на 1 кг грибов. При этом способе грибы сразу покрываются рассолом, что ускоряет просаливание.

Гриб холодного засола

Горячий засол

Очищенные грибы закладывают в ёмкость с кипящим 2-3% раствором соли и кипятят 25 мин, снимая образующуюся пену. Затем воду сливают. Охлаждённые грибы засаливают, как и при холодном способе.

Свинушки. Это следует знать

Свинушки до 1984 г считались условно съедобными, но теперь относятся к перечню ядовитых и во многих странах сбор и употребление в пищу этих грибов запрещён. Дело в том, что свинуха содержит токсин мускарин, который не разрушается тепловой обработкой. Может провоцировать заболевания крови и возникновение аллергии. А так же этот гриб очень хорошо накапливает в своём плодовом теле радиоактивные изотопы цезия и меди, тяжёлые металлы. Симптомы отравления появляются не сразу – токсины накапливаются в организме, при употреблении этих грибов возможен летальный исход.

Грибы свинушки Внимание! В народе свинушка имеет и другие названия: солоха, дунька, свинорой, коровник и др.

Несмотря на все предупреждения, люди продолжают употреблять свинухи. Стоит ли рисковать, когда есть огромное количество других грибов – выбор за вами.

Если вы все же насобирали таких грибов и хотите заготовить впрок, то в зиму, как правило, свинушки маринуют. Вот рецепт приготовления.

Ингредиенты в расчёте на 1 л воды:

• свинушки — 3 кг;
• соль – 2 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• чёрный перец – 6 горошин;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – по вкусу;
• уксус 9% — 120 гр (полстакана).

Свинухи, подготовленные к консервации

А теперь рассмотрим рецепт пошагово:

Тщательно вымойте грибы. Затем залейте их холодной водой для вымачивания на 24 часа, периодически меняйте воду.

После вымачивания проварите свинушки 30 мин на умеренном огне и процедите. Снимайте пену при варке.

Теперь приготовьте маринад: воду, соль, сахар, уксус и специи смешайте и поставьте на огонь. Как закипит, добавьте грибы и чеснок. Варить минут 10-20.

Разложите в заранее простерилизованные банки и закупорьте.

Надеемся, что вам пригодятся наши рецепты. Обязательно также закройте пару баночек всеми любимых овощей: огурчиков, томатов, кабачков и болгарского перца, а также щавеля и шпината.

Удачных вам зимних заготовок!

Как замариновать белые грибочки: видео

Заготовки на зиму из грибов: фото